Švýčarské sýry

Jdete do švýcarské trojky?

Nebojte, nenabádáme vás k nepřístojnostem. I když mohou být stejně hříšné. Záleží na chuti každého. Představujeme vám silnou sýrovou švýcarskou trojici sýrů, kterou byste rozhodně měli ochutnat.

Le Gruyére AOP

Sýr, jehož historie sahá až do počátku 12.století vyniká plnou chutí se slanými tóny a oříškovým ocáskem na konci.

Tradiční Gruyère, pojmenované po pevnosti v kantonu Fribourg, se vyrábí z kravského mléka. Jeho výroba má svá pravidla: večerní mléko se odstředí a nechá usadit. A ráno se smíchá s ranním mlékem. Samotný sýr má tvar velkého kola, které váží zhruba 36 kilogramů a na jeho výrobu je třeba 380 litrů mléka. Poté kolo putuje na 24 hodin do slaného nálevu, který nastartuje proces zrání. 

Charakter Gruyère se odvíjí od fáze jeho zrání. Mladý sýr (od 6 do 9 měsíců) vyniká měkčí texturou a jemnější chutí. V této fázi je výborný třeba do francouzské cibulačky. Starší kousky si vás podmaní intenzivnější a pikantnější chutí, což oceníte zejména na sýrovém prkénku. V této podobě jej skvěle doplní čerstvé třešně, meruňky, lískové ořechy, divoký nebo celozrnná hořčice.

Appenzeller

Jak už název napovídá, vyrábí se v regionu Appenzellerland na severovýchodě Švýcarska. Už 700 let jej halí tajemství solného roztoku s příměsí bylin, kterým se potírá vnější strana sýrového  kola. Výjimečnou kombinaci vína, bylinek, koření (a někdy i brandy) je střeženo pečlivěji než české korunovační klenoty. 

Finální kola sýrů zrají 7 až 12 měsíců v jeskyni a během této doby se potírají oním zázračným bylinným roztokem, jenž halí opar tajemna a jehož složení zná jen několik málo sýrařů. Jako bájný had linoucí se nenápadně pod kůrkou sýra značí, že můžete zakrojit.

A jak vlastně Appenzeller chutná? V první řadě po použitých bylinách, ty ale nejsou až tak silné, jak byste čekali. Spíš příjemně navnadí na další prožitek. Tím je plná a bohatá ovocná, až květinová chuť, která znamenitě snoubí s těžším červeným a vyzrálejším vínem.

Mnichova hlava

Na první dobrou vypadá jako rozkvetlá růže. Na ten druhý už možná uvidíte v Tête de Moine, v překladu Mnichova hlava, právě hlavu ctihodného pátera. 

Pochází z regionu Jura v západním Švýcarsku, kde se vyrábí už více než 800 let. Na výrobu se používá nepasterizované mléko krav, které se pasou ve švýcarských Alpách. Zrání je poměrně krátké, obvykle trvá kolem 3 měsíců, v přítomnosti smrkového dřeva.

Na rozdíl od většiny ostatních sýrů se Mnichova hlava krájí vodorovně místo na klínky. Důvod tohoto neobvyklého porcování? Girolle, speciální zařízení vytvořené v roce 1982, které umožňuje získat ze sýra co nejvíce chuti a textury. Tím se docílí úhledných růžiček a slaboučkých plátků, které se nápadně podobají okvětním lístkům.

Lámete si hlavu, s čím Mnichovu hlavu podávat? Jeho bylinkovou, ořechovou chuť nejlépe vynikne se suchým bílým vínem, čerstvou francouzskou bagetkou a ovocem. Jak prosté, jak lahodné.